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Processo do cacau processo do chocolate ingredientes

 

Na fase estritamente industrial um número maior de etapas são necessárias. Independente do seu uso, todos os grãos passam obrigatoriamente por uma limpeza, torrefação, descasque e moagem. A partir da moagem o processo pode seguir por diferentes vias.

Ao chegar às fábricas, as amêndoas passam por um controle de qualidade e por uma limpeza que visa a eliminação de impurezas, tais como sujeira das sacas, galhos, pedrinhas, areia, dentre outros contaminantes físicos, que é feita mecanicamente através de um sistema de escovas e peneiras. Em seguida são torradas. Esse é o primeiro passo crítico no desenvolvimento de aroma que provém diretamente da fabricação: o aroma de torrado. Existem duas abordagens principais para a torragem: a primeira é a torra por um curto período de tempo em alta temperatura, que produz um forte sabor de chocolate, mas elimina qualquer nota aromática sutil, como as florais, além do risco do desenvolvimento de sabor de queimado ou de torrado em excesso. A segunda é torrar lentamente em temperaturas mais brandas, o que permite a manutenção de sabores mais delicados, mas pode fazer com que não seja desenvolvido o sabor base do chocolate. Após a torrefação é feito o descasque. Nessa etapa uma máquina remove as cascas, deixando as sementes limpas, que são chamadas NIBs. Na sequência os NIBs são moídos por rolos de diversos tamanhos até se obter uma massa de partículas finas chamada de pasta, massa, ou licor de cacau.

Curvas de cristalização para temperagem do chocolate amargo (Noir), ao leite (Au Lait) e Branco (Blanc). Depois da moagem, a massa de cacau pode seguir dois caminhos: ou vai para a prensagem, ou recebe a incorporação de mais manteiga de cacau. Na prensagem é extraída a manteiga de cacau, que deixa para trás uma massa sólida, que é pulverizada em cacau em pó. A manteiga de cacau é reservada para ser incorporada a outra massa de cacau para produção do chocolate. A partir dessa etapa também começa haver diferenças em função do tipo de chocolate a ser fabricado. Para fazer o chocolate amargo, a massa de cacau, o açúcar e baunilha são misturados. Para o chocolate ao leite, o leite e o açúcar são misturados e então misturado com a massa de cacau, enquanto o branco é feito apenas com manteiga de cacau, açúcar e leite. Em seguida, os ingredientes são misturados em um tanque.

 Depois de misturados, os chocolates amargo e ao leite passam pelo mesma etapa de processo, no caso, a refinação. Nesta etapa a mistura é pressionada por uma série de cilindros pesados (cilindros de refinação) que pressionam os ingredientes até obter uma mistura de flocos secos finos. Manteiga de cacau e uma pequena quantidade de agente de emulsão são adicionados ao floco e então misturadas para formar uma pasta homogênea pronta para a conchagem. A conchagem é fase em que a massa recebe nova adição de manteiga de cacau. Durante essa etapa, a massa é revolvida continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso, desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada em temperatura elevada (60 °C a 80 °C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma textura aveludada. As conchas, como as máquinas são conhecidos, têm rolos pesados que movimentam para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas horas a até sete dias.

As fases finais da produção são temperagem, moldagem e revestimento. Na etapa de temperagem a mistura passa por ciclos de aquecimento e arrefecimento. Esta etapa é necessária devido à natureza polimórfica da manteiga de cacau, assim, o chocolate deve ser pré-cristalizado. Essa cristalização controlada visa a indução da formação de cristais estáveis na manteiga de cacau. Desse modo, a têmpera é responsável por características de qualidade como dureza e quebra à temperatura ambiente, rápida e completa fusão na boca, brilho, contração durante o desmolde e rápido desprendimento de aroma e sabor quando consumido. Nessa fase, o chocolate está quente e líquido e é colocado em uma têmpera triz para cristalizar, primeiro reduzindo sua temperatura até o ponto de fusão e depois elevando a temperatura segundo uma "curva de cristalização" com três níveis de bem definidos: as maiores para o amargo, as intermediárias para ao leite e as menores para o branco.

Em seguida é feita a moldagem, etapa na qual o chocolate ainda pastoso é colocado em formas para que adquira o formato desejado. Nas barras crocantes são adicionados recheios de castanhas, de amêndoas ou flocos de arroz antes de encherem as formas. Depois os chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem automática. As formas são geralmente submetidas a um mecanismo vibratório, que espalha o chocolate de maneira uniforme, sendo o resfriamento feito em uma câmara de resfriamento A última fase, o revestimento, aplica-se apenas às barras recheadas e aos bombons e consiste em adicionar camadas de chocolate sobre o chocolate ou recheio já solidificado.